El principal factor funcional de los TG es la transglutaminasa. Esta enzima se encuentra ampliamente en el cuerpo humano, animales avanzados, plantas y microorganismos. Puede catalizar el entrecruzamiento entre y dentro de las moléculas de proteína, el enlace entre proteínas y aminoácidos, y la hidrólisis de los residuos de glutamina dentro de las moléculas de proteína. A través de estas reacciones, se pueden mejorar las propiedades funcionales de varias proteínas, como el valor nutricional, la estructura de la textura, el sabor y la vida útil.
